Cardene Pilsen

Olá Pessoal...

No dia 23/07/2011 nós fizemos a nossa 11ª Leva de cerveja, e escolhemos uma Pilsen! Para fazer nossas receitas utilizamos o software BeerTools e nesse caso escolhemos como parâmetro a categoria 1 - Light Lager e a subcategoria B - Standard American Lager...

Fizemos uma receita para 60 litros de cerveja acabada, não quisemos colocar outros maltes, como uma experiencia de paladar apenas, e a partir dessa receita poderemos ir fazendo experimentos...

Segue a receita:

Brassagem (90 minutos ou até teste do iodo estar ok, mais a inativação)
12 kg de Malte Pilsen
30 Litros de Água (2,5 litros de água para cada Kg de Malte)
20 g de 5.2 Ph Stabilizer

Deixar a água a 55º, adicione o 5.2 Ph Stabilizer (não obrigatório) e adicionar o malte... Elevar a temperatura para 60º e deixar por 60 minutos (ideal em 62º, mas sempre de 60º a 65º), nessa faixa trabalhamos com a Beta Amilase, que proporciona a conversão de açucares fermentáveis, o tão esperado álcool...

Terminando essa etapa, elevar a temperatura para 70º e deixar por 30 minutos, essa é a faixa da enzima Alfa Amilase, que converte o amido em açúcares não fermentáveis, responsável pelo corpo e doçura da cerveja...

Faça o teste do Iodo durante essa etapa, e assim que a cor do iodo não se alterar, todo o amido foi convertido e é hora se elevar a temperatura para 78º por 10 minutos...

Feito isso, é hora da lavagem do mosto para completar os 70 litros da panela de fervura...

Lavagem (de 30 a 60 minutos)


50 litros de água a 78º
25 g de 5.2 Ph Stabilizer

Nosso esquema para a Lavagem é esse:

Precisamos melhorar algumas coisinhas, mas está funcionando...

Começamos com a transferência do caldeirão da brassagem (do meio) para o caldeirão da fervura (de baixo) e assim que estivermos vendo o malte no funco do caldeirão a gente começa a lavar com a água do caldeirão de cima... Faça isso o mais lentamente possível, para que o mosto seja realmente muito bem lavado...

Após atingirmos o volume de aproximadamente 70 litros (nossa panela está com marcações por dentro, de 10 em 10 litros, para facilitar) passamos para a próxima etapa, a da fervura...

Fervura (90 minutos)
40 g de Lúpulo Saaz a 50 minutos do fim da fervura
10 g de Lúpulo Saaz a 10 minutos do fim da fervura (exato, novamente o saaz, quis trabalhar apenas com um  lúpulo para eliminar variáveis de sabor e ter uma base para as futuras modificações de receita)
3 g de Whirfloc Tablets (Irish moss) a 15 minutos do fim da fervura

Nesse ponto não tem segredo... Assim que começar a ferver, marque o tempo... Garanta que seu fogão é suficiente (não muito fraco, pra evitar o cozimento do mosto, dando gosto de vegetal a cerveja, e não muito forte, para evitar a caramelização dos açucares e uma evaporação muito grande...)

Fizemos uma Hop Bag para deixar o mosto mais limpo...

(essas fotos não são da leva #11, postarei mais adiante algumas...)

Resfriamento (o mais rápido possível)


Assim que a fervura acabar, começa uma corrida contra o tempo... Precisamos resfriar o mosto o mais rápido possível, pois o risco de contaminação é muito grande nessa etapa...

Nosso esquema usa um chiller de inox de uns 14 metros dentro de uma caixa com gelo... O mosto passa por dentro do chiller (previamente sanitizado), sendo empurrado por uma bomba de máquina de lavar louças... Terminamos com a temperatura em 22º, nesse caso.

Fermentação


23 g Fermentis S-23 Saflager S-23

Ativar o fermento como descrito na embalagem... Adicionar o fermento ao mosto resfriado, quanto mais oxigênio incorporar no mosto melhor (somente neste momento o oxigênio é útil).

Colocamos em nosso refrigerador e configuramos a temperatura para 14º.

Começamos a Fermentação com um Brix de 14,5 e conforme a anotação do Deja abaixo, quando repetiu 3 dias sem diminuir o Brix, é hora de passar para o maturador.
Normalmente deixamos 15 dias no Fermentador...

Brix Início Fermentação em 23-07-11 - 23:40 h = 14,5

Brix em 28-07-11 - 12:30 h = 8,5

Brix em 29-07-11 - 12:00 h = 7,5

Brix em 30-07-11 - 12:00 h = 7,5 

Brix em 31-07-11 - 12:00 h = 7,0 

Brix em 01-08-11 - 12:00 h = 7,0 

Brix em 02-08-11 - 12:00 h = 7,0 

Brix em 03-08-11 - 12:00 h = 7,0 

Maturação

Dois dias antes da Maturação, baixamos o refrigerador para 5º com o intuito de aumentar/facilitar a sedimentação no fundo do fermentador.

No dia da trásfega, utilizamos mangueiras atóxicas e tomamos todo o cuidado para não incorporar oxigênio no processo, caso contrário, a oxidação poderia colocar tudo a perder...

Faremos a maturação em 4º...

PS.: Como eu não participei desse processo, meus amigos de panela deram um jeitinho...

Continua com o priming daqui 15 ou 20 dias...

PS.: Algumas fotos não são do processo da Leva #11, coloquei apenas pra ilustrar...

Até mais...